식품위생과 보건

식품위생의 정의

WHO의 환경위생전문위원회에서는 "식품위생이란 식품의 재배, 양식, 생산 및 제조에서부터 최종적으로 사람이 섭취하기까지의 모든 단계에 걸쳐 안전성, 건전성 및 완전무결성을 확보하는 데 필요한 모든 수단을 뜻합니다. 우리나라 식품위생법에서는 "식품위생이란 식품, 첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말합니다.

 

식품위생과 보건

식품의 안전성을 위협하는 요인

환경 중 광선, 온도, 습도, 산소 등이 종종 식품의 변질을 일으키는 요인이 됩니다. 생물학적 요인으로는 병원성 미생물(식중독 미생물, 감염병 미생물 등), 병원성은 아니지만 식품을 변질시키는 미생물(부패균 등), 기생충, 식품에 원래 존재하는 독성분(자연독) 등이 있습니다. 식품이나 식량을 생산·제조·가공하는 과정에서 부득이하게 사용된 화학물질이나 과정에서 생성된 새로운 물질이 식품에 잔류하는 경우가 있습니다. 화학물질로는 잔류농약, 잔류항생물질, 식품첨가물 등이 있습니다. 대기·수질·토양오염 및 각종 폐기물이 식품의 안전성을 크게 위협하고 있고, 중금속, 산성비, 하수와 산업폐수, 생활폐기물과 산업폐기물 등은 토양오염을 유발하면서 사람의 생활뿐만 아니라 동·식물의 성장에 위해를 가하여 결국 식품의 오염을 초래하고 있습니다. 또한, 허가되지 않은 부정첨가물이나 유해 화학물질의 부정사용, 사용 허가 되었더라도 허가량 이상으로 잘못 사용하는 경우 등이 있습니다.

 

식품의 안전성 확보를 위한 WHO 권장사항

안전하게 가공된 식품을 선택할 것, 철저하게 가열·조리할 것, 조리된 식품은 즉시 섭취할 것, 조리된 식품은 주의해 저장·보관할 것, 일단 조리되었던 식품은 철저하게 재가열 할 것, 생식품과 조리식품의 접촉을 피할 것, 손을 자주 씻을 것, 부엌의 모든 접촉표면을 아주 청결하게 할 것, 식품을 곤충, 쥐, 기타 동물이 접근하지 못하도록 보호할 것, 안전한 물을 사용할 것

 

식중독

식중독은 전통적으로 음식물을 통해 인체에 들어간 병원성 미생물이나 유독·유해한 물질 때문에 일어나는 급성위장증상으로 알려져 왔습니다. 현대사회에서는 식품 중에 잔류된 미량의 오염물질을 지속적으로 섭취하여 오랜 시간이 경과된 후 증상이 나타나는 만성적인 경우도 포함되고 있습니다.

 

식품과 감염병

경구감염병은 병원체가 음식물과 물, 식기, 완구, 손가락, 침구, 의복 등을 통해서 입으로 들어가 소화기계를 경유하면서 설사를 비롯한 증상과 감염을 일으키는 것을 말합니다. 병인물질에 따라 감염원을 분류하면 세균성 감염에는 세균성이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라 등이 있고, 바이러스성 감염에는 유행성간염, 감염성설사증, 폴리오, 천열 등이 있으며, 원충성 감염에는 아메바성이질이 있습니다.

 

인수공통감염병은 식품을 매개로 한 경구감염, 또는 포획·조리·가공시의 접촉에 의한 경피감염이 되는 것을 말합니다. 병인물질은 경구감염병이나 미생물 식중독에 비해 더욱 다양하며 분포가 넓습니다. 세균성 감염에는 결핵, 탄저, 브루셀라증, 야토병 등이 있고, 리케차성 감염, 바이러스성 감염에는 광견병, 조류인플루엔자, 원충성 감염, 기생충성 감염에는 디스토마병 일부, 조충병 일부가 있습니다.

 

소독과 멸균

소독이란 병원성 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키는 것을 말합니다. 멸균은 모든 미생물을 완전히 사멸시켜 무균 상태로 만드는 것을 말합니다. 미생물을 소독 및 멸균하는 방법으로는 여러 가지가 있으며 이를 물리적 방법과 화학적 방법으로 구분합니다. 물리적 방법에는 가열법, 여과법, 햇빛과 방사선 이용법, 초음파 이용법 등이 있습니다. 화학적 방법에서는 주로 화학약품을 사용하는데, 이를 소독제라고 합니다. 소독제는 소독력이 우수한 것, 여러 환경조건에서 잘 작용하는 것, 물에 잘 용해되는 것, 값이 싸고 경제적인 것, 인체에 무독하고 소독 대상물에 변화를 주지 않는 것 등의 조건을 갖추어야 합니다.

 

소독제로는 페놀, 크레졸, 알코올류, 포르말린, 염소화합물, 과산화수소, 요오드화합물, 오존 등이 있습니다.

 

식품의 변질 방지법

물리적 방법

건조법에는 자연건조법, 진공건조법, 동결건조법, 가열건조법 등이 있습니다. 건조법은 과일류, 어류, 곡류, 육류에 이용됩니다. 

냉동·냉장법은 식품의 변질방지에 기본적으로 유효하고 널리 활용되는 방법입니다. 대개 10℃이하에서는 세균의 발육억제, -5℃이하에서는 대부분의 미생물의 발육억제를 기대할 수 있습니다.

가열법은 일생생활에서도 많이 활용되는 방법입니다. 열을 가하여 끓이거나 삶아서 미생물을 사멸시키거나 조직 중에 있는 각종 효소를 불활성화시켜 보존 목적을 달성하는 방법입니다.

밀봉법은 용기나 포장을 밀봉하여 외기와의 접촉을 차단하는 방법입니다. 밀봉법은 흡습 및 해충침입을 방지하는 데 상당히 유효한 방법입니다.

방사선 이용법은 방사선의 살균력으로 식품의 보존성 향상을 높이고자 하는 방법입니다. 자외선이나 감마선이 주로 이용되고 있습니다.

통조림법은 밀봉법의 일종인데 대개 캔을 사용합니다. 흡습 및 해충 방지, 효소의 불활성화, 세균증식억제 등으로 식품의 변질을 방지하고 장기간의 보존을 기대할 수 있습니다.

 

화학적 방법

염장법은 식염을 첨가하여 식품의 탈수를 일으켜 미생물의 생육을 억제함으로써 식품의 변질을 막는 방법입니다. 해산물, 축산물, 채소류 등에 이용됩니다.

당장법은 당분을 첨가함으로써 염장법처럼 수분을 조절하여 미생물의 생육을 억제하는 방법입니다. 잼, 젤리, 가당연유, 과일류 등에 이용됩니다.

산저장법은 초산 등을 사용하여 미생물의 번식을 억제하는 방법입니다. 과일류와 채소류의 저장에 이용되고 있습니다.

훈연법은 목재를 불완전 연소시켜서 나오는 연기를 이용하는 방법으로, 어육의 조직에 침투시켜 건조와 살균작용을 일으키면서 저장성과 풍미를 향상시키는 방법입니다.

가스저장법은 특정의 가스를 사용하여 호기성 부패세균의 증식을 억제시키는 방법으로 어·육류, 난류, 채소류 저장에 이용됩니다.

훈증법은 훈증가스를 사용하여 미생물, 해충, 기생충란 등을 사멸시키는 방법으로 곡류에 이용됩니다.

 

식품위생과 보건

식품위생관리제도

식품을 취급하는 과정에서 위해를 감시하고 제어하기 위한 노력이 세계적으로 대두되었습니다. 그 대표적인 것이 식품위해요소중점관리기준(HACCP)입니다.

 

HACCP는 식품취급 과정에서 식품의 안전성을 위협하는 위해요소를 제거하고 오염을 방지하기 위해 중점적으로 관리하는 기준을 말합니다.

위해란 소비자의 건강에 해를 끼칠 수 있는 것으로 생물학적·화학적·물리적 성분 또는 오염물질을 말합니다.

위해분석은 위해가 될 수 있는 원인물질의 오염, 잔류 또는 증식 가능성, 그것이 일어나는 정도, 그리고 그 경우의 위험 정도 등을 알아내고 파악하는 것입니다. 

중요관리점은 위해를 가지고 있는 것을 중점적으로 관리를 함으로써 그 위해를 제거 및 제어할 수 있는 결정적이 과정입니다.